Temperera choklad gör man för att chokladen skall bli lättare att jobba med, se blank ut och inte smälta lika lätt i rumstemperatur. Temperering av choklad är ett måste om man skall doppa bakverk i choklad.
Gör så här:
Mörkchoklad
Mixa eller hacka chokladen fint. Smält hälften av mängden i ett vattenbad till 48-50 C grader. Tillsätt resten av chokladen och rör tills temperaturen är 27 – 28 C grader. Värm därefter upp chokladen till 31 – 32 C grader.
Mjölkchoklad
Mixa eller hacka chokladen fint. Smält hälften av mängden i ett vattenbad till 45 C grader. Tillsätt resten av chokladen och rör tills temperaturen är 26 – 27 C grader. Värm därefter upp chokladen till 29 – 30 C grader.
Vit choklad
Mixa eller hacka chokladen fint. Smält hälften av mängden i ett vattenbad till 40 C grader. Tillsätt resten av chokladen och rör tills temperaturen är 25 – 26 C grader. Värm därefter upp chokladen till 28 – 29 C grader.
Det går bra att ha chokladen på värmning under tiden man arbetar med den. Det är viktigt att inte man inte överskrider maxtemperatur, 32 C grader mörkchoklad, 30 C grader mjölkchoklad och 29 C grader vit choklad. Skulle temperaturen överskrida maxtemperaturen måste chokladen tempereras på nytt.
Bakverk som skall doppas i choklad skall hålla rumstemperatur ca 20 C grader. Detta för att chokladen skall stelna utifrån.