Detta är ett klassiskt recept på bearnaisesås och passar utmärkt till kött och kyckling, men även på olika typer av pizzor.
Ingredienser (4 port)
6 krossade vitpepparkorn
2 msk hackad gul lök
2 msk vinäger
4 msk vatten
2-3 persiljestjälkar
3 äggulor
150 g smör eller margarin
2 msk klippt persilja, körvel och dragon
Gör så här:
Blanda peppar, lök, vinäger, vatten och persilja. Koka ihop blandningen till hälften. Sila bort kryddorna och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Tillsätt äggulorna och vispa över vattenbad tills den tjocknar.
Kontrollera värmen på vattenbadet och minska den då fettet skall tillsättas. Skira fettet och håll fettets temperatur vid 50-60°C. Tillsätt fettet sakta under fortsatt vispning. Då bearnaisesåsen är färdig skall den vara tjock och porös.
Skulle såsen skära sig kan det bero på att sjudningen skett vid för hög temperatur. Då har proteinet stelnat och det är inte mycket att göra åt såsen. Det kan också bero på att för stormängd fett tillsatts på en gång. En ny äggula kan då blandas med 1 msk vatten och den skurna såsen tillsättas lite i sänder under kraftig vispning.
Kommentar: För att få ett bra resultat handlar det mycket om temperaturer. Det bästa är om alla ingredienser håller samma temperatur 50-60 °C när de vispas ihop. Då blir det lättare för äggulorna att ta emot det skirade smöret.